素材のこだわり
松葉オリジナルブレンドの醤油
『村要醤油』愛媛県松山市三津浜で誕生した村要本店は明治十六年創業の伝えたい味の甘口濃口醤油を用いて、松葉独自の配合で当店自慢のシャリを活かす特製醤油でお召し上がりいただきます。
お作りは濃口醤油に麹を加え発行させ通常の倍の大豆と小麦で歳月をかけた甘露醤油をベースにブレンドした芳醇な味と香りを是非お試し下さいませ。
こだわりの土佐酢
こだわりの土佐酢に関して。
『玉姫酢』とは、昔製法の幻のお酢です。『玉姫酢』は、京都北野にある老舗の幻の酢と言われた酒粕を使った昔ながらの製法でジュースのように飲めてしまう酢を、松葉特製の昆布とかつおぶしで職人が丁寧に出汁を取り、三杯酢に合わせ淡白な魚介類や旬の野菜などの和え物など素材本来の味を活かすやわらかな、やさしい味をご堪能下さいませ。
塩へのこだわり
塩の本場、瀬戸内海の海水白100％使用した国内産ではほどよりにがり分を含みながら、べたつきを抑えた『瀬戸内塩』で立て塩、呼び塩、化粧塩と隠し味などさまざまな調理でしようしています。
素材の一つ一つ細かく使い分けつけ塩として、肉にはアンデス山脈が三億年かけて自然結晶した『紅塩』ほかに比べ、マグネシウム・カルシウムが約７倍と鉄分が多量に含まれています。
魚には淡路島産の「藻塩」塩職人が日々丹精込めて、海藻と海水を合わせ凝縮させた旨味の塩で、季節により抹茶・柚子・紅葉塩など色々と使い分けてご提供しております。
生わさび
日本一の生産量、長野県安曇野市で自然豊かな北アルプスの豊富な雪解け水が山中でじっくりと養分を取り込んだ地下水から湧き出る真夏でも15度を超えることのない気候を生かして育たれた品質へのこだわりの『生わさび』。
厳選された素材で口から鼻に抜ける『瞬間の味覚』でわさび本来の美味しさを感じて下さい。また、「殺菌作用」や「血栓予防」「美容効果」「口臭予防」「ダイエット」などさまざまな体に良い効能しかありません。
兵庫県産の『のり』
地元である明石海峡を中心とした潮流の早い漁場で育まれた「兵庫のり」。
淡路島の西浦群家や江井でとれる瀬戸内海の海の野菜ともいわれています。
ミネラルたっぷりでおいしさの源であるアミノ酸を多く含んで黒く輝く旨味と風味艶とも申し分なくキメの細やかな口溶けの良さにこだわった「のり」を松葉寿司では厳選して使用しています。季節により東は神戸、西は赤穂、南は淡路と使い分けています。
お寿司屋さんのお茶
あがり抹茶入り粉茶『緑茶』、抹茶は日本三大茶と言われます。鎌倉時代より生産される京都、奈良、滋賀、三重の四府県産茶を京都の宇治地域に古くから由来する製法により加工しました。
京都宇治茶を使用し、ここへ全国有名産地茶葉の生鮮加工時に節に掛けて選別された本茶の10%粉茶のみをブレンドし砕けた細かい形状をしているため、成分が溶け出しやすく緑豊かな鮮やかな色合で味の濃いお茶となっています。キリッとした味なのに深みがあり、食後などお口の中をさっぱりするお寿司に最適な『あがり』お茶にこだわっています。
寿司にあう赤出し
赤味噌は、兵庫県芦屋育ちの百年を迎えた昔ながらの手間を掛けて作る糀と厳選した米と国産大豆だけを使用し蔵での天然醸造にこだわる『六甲みそ』の赤味噌と、きめ細やかな仕上がりで特有の香りとふっくらとした味わいが特徴の香川県産の『讃岐みそ』の白味噌を合わせて、一時間以上、調味料を加えじっくりと練り込んだ松葉寿司独自のブレンドに職人が丁寧に出汁を引き合わせた秘伝の赤出しです。
まるでお茶を点てたようなほのかな甘味と煎れたてのような香りをお楽しみ下さいませ。
純天然果汁のポンズ
松葉寿司では徳島産の特定生産者が丹精込めて育てた『すだち』と『柚子』に全国でも徳島の上勝町や神山一帯のみで栽培されている『ゆこう』はんなりと控えめな香りに和歌山で酸味が強く又苦味も含んだ『だいだい』の四つの主原料をベースに本醸造の醤油に調味料と利尻・稚内産の昆布を漬け込み一ヶ月以上熟成させ酸っぱすぎず芳醇かつ濃厚な味わいで味を引き締め素材の味を豊かにするポンズ。
さわやかな「香りの柚子」「酸味の酢橘」「苦味の橙」「深みの柚香」と果汁の変化をお楽しみ下さい。
調味料へのこだわり
煮物や照焼・タレなど味付けによく使うのが味醂です。松葉寿司では愛知県の創業文久二年の甘強酒造の本みりんを使用しております。
この味醂は米及び酒粕を原料とする粕取り焼酎と近郊の農家との契約栽培によるもち米を原料として仕込み、三ヶ月以上のもろみ期間を経て絞り上げました。
その後の長期間貯蔵することにより当分の熟成や酒粕の円熟化により抜群の調理効果を発揮すると共に又大変美味しく飲用に供することも可能です。古式伝承醸法による甘強「昔仕込み」本味醂を最後のひと手間に徹底しています。
魚以外にもこだわりを
松葉寿司では安心・安全・清潔な豚肉として『神戸ポークプレミアム』を使用して負います。パンの街として知られる神戸の高尾農場でパンを主原料としたエサで育てた雌豚だけ飼育しパンを食べることで脂身のサシが細かく入り柔らかい肉質で臭みがなく甘みのあるジューシーな味わいです。
飲水にもこだわり地下120mから汲み上げセラミック活水器を通した（深水）を使用し世界一とも言われる豚舎は温湿度も快適で開放的で風通し良く「農場HACCP」に取り組んだストレスを感じさせないを最優勢に徹底した衛生管理で育て上げています。魚以外でも自信をもってお客様に提供できる豚肉をおすすめの一品や会席料理の献立としてご提供しております。
濃厚自家製豆腐
豆乳は北海道十勝地方で主に作られる大豆の代表銘柄の遺伝子組換えではない白目の大から中粒のみの『トヨマサリ』を使用し通常よりも濃く絞り75度程度まで丁寧に温めこれに天然海水からとれる食塩を結晶させた時、あとに残る苦い液体の『にがり』のみを入れて固めたより濃厚で大豆の甘み、コク、風味がより豊かな豆腐に仕上げており、通常よりタンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素だけでなく体を調整等して安心・安全な体にやさしい濃厚手作り豆腐をぜひご賞味下さいませ。
野菜へのこだわり
安心・安全な有機野菜の提供を目指し淡路島で七十年以上玉ねぎだけを作り続ける農家の数量限定の極味（きわみ）玉ねぎを使っています。
この農家では完熟有機たい肥を土作りのベースに使い、そこに含まれる有用菌が地力を高めて作物の音が住みやすい環境を作りアミノ酸を多く含む肥料で品質の高い土で栽培をし一般的な玉ねぎの糖度は約五度であるのに対してきわみは十一度と高く甘みがあり、玉ねぎ独特の「血液サラサラ」だけでなく、体の新陳代謝を活発にして疲労回復を高める効能があると言われています。
松葉寿司ではお客様の健康を管理できる食材を探し続けます。