素材

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  松葉オリジナルブレンドの醤油

  愛媛県松山市で明治十八年に創業した『村要本店』の甘口・濃口醤油を独自にブレンドし、当店自慢のシャリを活かす特製醤油に仕上げています。お造り用の醤油は、通常の倍の大豆と小麦を使い、じっくり歳月をかけて仕上げた甘露醤油に、麹を加えて発酵させた濃口醤油をブレンド。他にはない芳醇な味と香りを是非お試しください。

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  塩

  塩の本場、瀬戸内海の海水を100％使用し、ほどよいにがり分を含みながらベタつきを抑えた『瀬戸内塩』。これを松葉寿司では、立て塩や呼び塩、化粧塩、隠し味など、さまざまな調理で使用しています。また、肉には三億年かけて自然結晶したアンデス山脈の『紅塩』、魚には淡路島産の「藻塩」と素材に合わせて塩を細かく使い分けています。

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  生わさび

  わさびの生産量日本一を誇る、長野県安曇野市の本わさびを使用。山中でじっくりと養分を取り込んだ北アルプスの豊富な雪解け水と、冷涼な気候を活かして育てられたわさびは、さらりとした口当たりと口から鼻に抜けるわさび本来の美味しさを感じられます。

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  兵庫県産の『のり』

  明石海峡を中心とした潮流の早い漁場で育まれた『兵庫のり』は、ミネラルたっぷりで、おいしさの源であるアミノ酸を多く含んでいるため「海の野菜」ともいわれています。松葉寿司では旨味、風味、艶、キメ細やかな口溶けの良さにこだわった兵庫のりを厳選して使用。また、季節によって神戸、赤穂、淡路と産地を使い分けています。

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  お寿司屋さんのお茶

  松葉寿司のあがりには、京都の宇治茶をベースに全国有名産地の茶葉をブレンドした粉茶を使用しています。粉茶とは、茶葉の製造工程で出る細かく砕けた切れ端を集めたものです。茶葉の成分が溶け出しやすく、鮮やかな色合いと味の濃いお茶を淹れることができます。キリッとした味で深みがあり、お寿司を食べた後の口をさっぱりさせるのに最適なお茶です。

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  寿司に合う赤出し

  手間をかけて作った糀と厳選した国産大豆を使用し、蔵で天然醸造した『六甲みそ』の赤味噌。そして、特有の香りとふっくらとした味わいがある『讃岐みそ』の白味噌。このふたつを独自にブレンドし、調味料を加えて一時間以上じっくりと練り込んで赤味噌を作っています。そこに職人が丁寧にひいた出汁を合わせることで、松葉寿司秘伝の赤だしが完成します。

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  純天然果汁のポンズ

  特定生産者が丹精込めて育てた徳島産『すだち』と『柚子』、徳島の一部山間部のみで栽培されている『柚香（ゆこう）』、はんなりとした香りに強い酸味と苦味を含んだ『だいだい』。この四つの果汁をベースに、利尻・稚内産の昆布を漬け込んだ本醸造の醤油を合わせ、一カ月以上熟成させたポンズを使用しています。酸っぱすぎず、芳醇かつ濃厚な味わいで、素材の味を豊かにしてくれます。

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  調味料へのこだわり

  煮物や照焼・タレなど、味付けによく使うのが味醂です。松葉寿司では愛知県にある文久二年創業の『甘強酒造』の本味醂を使用しています。この味醂は原料に粕取り焼酎を使用し、長期貯蔵熟成をしているため、そのまま飲用として供することも可能なほど味・香りともにまろやかに仕上がっています。

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  魚以外にもこだわりを

  パンの街として知られる神戸の高尾農場で、パンを主原料としたエサで育てられた雌の豚「神戸ポークプレミアム」を使用。脂身のサシが細かく入り、柔らかい肉質で臭みがなく、甘みのあるジューシーな味わいが特長です。おすすめの一品や会席料理の献立として、自信を持ってご提供できる豚肉です。

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  濃厚自家製豆腐

  北海道十勝地方で生産されている大豆の代表銘柄『トヨマサリ』を濃く絞って作った豆乳に、にがりのみを加えて自家製豆腐を手作り。大豆の甘みやコク、風味が濃厚な豆腐に仕上げています。また、遺伝子組み換えしていない大豆だけを使用しているので、安心してお召し上がりいただけます。

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  野菜へのこだわり

  安心・安全な有機野菜の提供を目指し、淡路島で七十年以上続く玉ねぎ農家が作る『極味（きわみ）玉ねぎ』を使用しています。一般的な玉ねぎの糖度は約五度であるのに対し、極味は十一度と非常に高く、玉ねぎ特有の「血液サラサラ」効果だけでなく、新陳代謝を活発にして疲労回復を高める効能もあると言われています。